Zutaten für 4 Personen:
Weißweinschaum:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Butter
2 Zweige Rosmarin
1 Lorbeerblatt
200ml trockener Weißwein
100ml Gemüsebrühe
1 TL Zucker
1 TL schwarze Pfefferkörner
200ml Sahne
1 gestrichenen TL Speisestärke
Maronen:
200g gekochte Maronen
1 Zweig Rosmarin
1 TL Rauchsalz
Wintersalat:
2 Handvoll gemischter Pflücksalat
1/2 kleiner Radicchio
4 EL Kürbiskernöl
2 EL heller Weißweinessig
1,5 EL Honig
3 TL mittelscharfer Senf
3 EL Kürbiskerne
1 EL Sesamkörner
Püree:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
1/2 Bund Petersilie
10 g Trüffel (ich hatte eingelegten Trüffel aus dem Urlaub mitgebracht)
100ml Sahne
50g saure Sahne
1 EL Butter
1 EL Trüffelöl
Muskat
Röstzwiebeln:
1 große Zwiebel
2 EL Butter
Involtini:
12 Scheiben Kalbfleisch (2-3mm dünn schneiden lassen)
24 hauchdünne Salamischeiben
3 EL Tomatenmark
1 gehäuften TL geräuchertes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Salz und Pfeffer
Zubereitung mit dem Thermomix:
Im Thermomix habe ich zubereitet: den Ansatz des Weißweinschaums und das Püree, alles andere ist unten beschrieben.
Die Zwiebel schälen und achteln und zusammen mit dem geschälten Knoblauch in den Mixtopf geben. 1 TL Butter, den Zucker, die Rosmarinzweige, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner hinzufügen und 3 Minuten Varoma Stufe 1 andünsten. Mit dem Weißwein und der Brühe auffüllen und den Meßdeckel einsetzen. 5 Minuten auf 100 Grad Stufe 1,5, dann 15 Minuten 85 Grad köcheln lassen.
Nach Ablauf der Zeit den Meßdeckel entfernen und 15 Minuten 90 Grad Stufe 1 einreduzieren lassen. Den Soßenansatz durch ein Sieb gießen und zurück in den Mixtopf geben. Sahne hinzufügen und 10 Minuten bei 95 Grad köcheln lassen. Die Speisestärke mit ganz wenig Wasser glattrühren und zur Soße geben, nochmals 5 Minuten bei 90 Grad Stufe 1. Soße in einen kleinen Topf umfüllen und zur Seite stellen.
Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Kartoffelwürfel in den Siebeinsatz geben. 600g Wasser in den Mixtopf gießen, 1 TL Salz hinzufügen und den Siebeinsatz einhängen. 25 Minuten Stufe 1 Varoma dünsten. Siebeinsatz herausnehmen und restliches Wasser weggießen.
Die Hälfte des Trüffels und Petersilienblätter in den Mixtopf geben und 5 Sekunden Stufe 7 zerkleinern, mit dem Spatel hinunterschieben und wiederholen.
Beide Sahnen, die Butter, das Trüffelöl, Muskat und 3/4 TL Salz in den Mixtopf geben. 5 Minuten bei 90 Grad Stufe 1. Rühreinsatz einsetzen und die Kartoffelwürfeln hineingeben. 1 Minute Stufe 4 bei 80 Grad.
Weitere Zubereitung findet Ihr unten.
Zubereitung mit dem Herd:
Zwiebel schälen und achteln und zusammen mit dem geschälten Knoblauch, Butter, Zucker, Rosmarinzweige, Lorbeerblatt und Pfefferkörnen. 2-3 Minuten andünsten. Mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen und zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Deckel herunternehmen und offen nochmals 20 Minuten kochen. Die Soße durch ein Sieb geben und wieder in den Topf. Die Sahne hinzufügen und 10 Minuten offen köcheln lassen. Die Speisestärke mit ganz wenig Wasser glattrühren und zur Soße geben, weitere 5 Minuten bei geringer Hitze unter Rühren köcheln lassen. Topf zur Seite stellen.
Die Maronen grob hacken und ebenfalls die Rosmarinnadeln, alles zusammen mit dem Rauchsalz vermengen und zur Seite stellen.
Für die Röstzwiebeln die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe knusprig braten. Auf einem Papiertuch abtropfen lassen und in eine kleine Glasschüssel umfüllen.
Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.
Für die Involtini das Tomatenmark mit geräuchertem Paprikapulver vermengen und salzen und pfeffern.
Auf jede Scheibe Kalbfleisch etwas von der Paste verstreichen, mit 2 Scheiben Salami belegen und fest aufwickeln - bei Bedarf mit Zahnstochern fixieren.
Die Petersilienblätter fein hacken. Die Hälfte des Trüffels ebenfalls fein hacken.
Die Salate waschen, den Radicchio in feine Streifen schneiden.
Für das Dressing das Kürbiskernöl, Essig, Honig und Senf kräftig verrühren.
Die Kerne und die Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
Die Kartoffeln schälen und würfeln, mit Wasser bedeckt und 1 TL Salz zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.
10 Minuten vor Ende der Kochzeit, die Involtini in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten und die Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben und ebenfalls die Röstzwiebeln zum Erwärmen.
Die Kartoffeln abgießen, die beiden Sahnen, die Butter, das Trüffelöl und Muskat zu den Kartoffeln geben und alles fein stampfen, mit Salz abschmecken und die Petersilie und den gehackten Trüffel unterheben.
Die Soße nochmals kurz aufkochen und mit dem Stabmixer fein aufschäumen.
Den Salat mit dem Dressing vermengen.
Das Püree mit einem Anrichtring auf den Teller bringen, mit Maronen und Röstzwiebeln toppen, den restlichen Trüffel darüberhobeln und zusammen mit Salat, Involtini und Weißweinschaum servieren.
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