Heute - wie kann es auch anders sein - italienische Küche. Ich liebe es. Ossobuco sind Kalbsbeinscheiben - diese sind auch nicht so teuer, wie Kalbfleisch - ich hab pro Kilo rund 15 € bezahlt. Ossobuco wird geschmort und braucht Zeit. Es sollte 5 Stunden schmoren. Ich bereite es im Multikocher zu, es ist aber ohne weiteres auch im Backofen möglich !
Zutaten für 6 Personen:
6 Kalbsbeinscheiben ca. 3-4 cm dick
800g Suppengemüse (Karotte, Lauch, Sellerie)
2 mittelgroße Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Stängel Oregano
5 Stängel Thymian
1-2 Stängel Rosmarin
0.7 l Rotwein trocken
1,2 l Kalbsfond
3 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
175g Maisgries
350g Milch
350g Wasser
1 TL Salz
1 TL Basilikum
1/2 TL Thymian
1 TL Oregano
1/2 TL Rosmarin
2 EL Butter
3 EL geriebener Parmesan
Beilage: Gemüse
Zubereitung Multikocher Beinscheiben:
Die Beinscheiben kräftig anbraten (Foto unten) und beiseite stellen. Das Suppengemüse und die Zwiebel in grobe Würfel schneiden. In dem Bratensatz mit dem Tomatenmark ebenfalls kräftig anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen. Wieder braten lassen, bis der Rotwein aufgebraucht ist und sich wieder Bratensatz bildet. Erneut mit Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. 4-5x wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Den letzten Bratensatz mit Fond ablöschen.
Beinscheiben in den Multikocher legen und das Gemüse und die Kräuter und Gewürze hinzufügen. Mit dem Fond aufgießen und dass Programm FAST COOK für 15 Minuten, damit alles einmal aufkocht. Jetzt das Programm MULTICOOK für 5 Stunden und 90 Grad einstellen.
Jetzt auf Programm MULTICOOK 30 Min. 100 Grad und das Dampfventil entfernen - zum Reduzieren.
Beinscheiben herausnehmen und in Alufolie wickeln, die Sauce durch ein Sieb gießen und evtl. nochmals einreduzieren oder mit Speisestärke binden.
Zubereitung Polenta mit dem TM5:
Alles außer den Gries in den Mixtopf geben. Auf 100 Grad für 5 Minuten Stufe 1, dann den Gries durch die Öffnung rieseln lassen und die Hitze auf 80 Grad reduzieren für 20 Minuten auf Stufe 2.
Nochmals abschmecken.
Alles zusammen servieren.
Zubereitung Backofen/Herd:
Im Prinzip wie oben beschrieben, dass Fleisch und Gemüse dann in einen Bräter mit Deckel geben, sowie alle anderen Zutaten. Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad Ober-/Unterhitze schmoren für 5 Stunden.
Beinscheiben herausnehmen und in Alufolie wickeln, Sauce durch ein Sieb gießen und auf großer Hitze einreduzieren lassen.
Evtl. nochmals abschmecken und mit Speisestärke binden.
Für die Polenta alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen, auf minimale Hitze reduzieren, den Gries hinzufügen und 20 Min. quellen lassen, ab und zu umrühren. Nochmals abschmecken.
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