Zutaten 4 Personen:
1,2kg Tafelspitz vom Rind
Salz, Pfeffer
2 Karotten
3 Stangen Staudensellerie
150g Knollensellerie
2 Zwiebeln
1 Stange Porree
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
2 Zweige Rosmarin
3-4 Zweige Thymian
2kg Wasser
Für die Beilage:
700g Kartoffeln
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Zweige Rosmarin
Für die Meerrettichsauce:
3 EL Meerrettich frisch oder aus dem Glas
1 TL Zitronensaft
40g Butter
40g Mehl
150g Milch
100g Wasser
Salz
Zubereitung TM5:
Für die Sauce Butter und Mehl in den Mixtopf geben und 5 Minuten 100 Grad Stufe 2 erhitzen. Nach 2 Minuten die Milch und das Wasser über den Meßbecherdeckel einfließen lassen.
Den Meerrettich und den Zitronensaft hinzufügen und 3 Minuten 100 Grad Stufe 2 erhitzen. Mit Salz abschmecken. Zur Seite stellen und später kurz erwärmen oder kalt zum Fleisch genießen.
Den Tafelspitz waschen trocken tupfen und von Sehnen befreien. Salzen und pfeffern von allen Seiten.
Das Gemüse in Würfel oder Scheiben schneiden, einen Teil auf den Boden des Varomas legen und dann den Tafelspitz darauf legen. Das restliche Gemüse oben auf den Tafelspitz bzw. außen herum legen. Die Hälfte des Rosmarin und Thymian auf den Tafelspitz legen und den Rest in den Mixtopf legen. Lorbeer, Wacholder und Piment ebenfalls in den Mixtopf legen. Mit dem Wasser auffüllen.
Varoma aufsetzen und 1,5 Stunden Varoma Stufe 1 garen.
Kartoffeln, Karotten und Staudensellerie in Würfel schneiden. Nach Ablauf der Zeit den Varoma herunternehmen, das Gemüse herausnehmen, Tafelspitz nun mit den Kartoffel- und Gemüsewürfeln umgeben und diese salzen. Nochmals 20-25 Minuten Varoma Stufe 1 garen.
Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Kartoffel-Gemüsewürfeln und der Meerrettichsauce servieren.
Die übrige Brühe vom Tafelspitz einfrieren und als Suppen- oder Saucengrundlage verwenden.
Zubereitung normal:
Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen lassen und das Mehl unter ständigem Rühren hinzugeben und ganz leicht bräunen lassen. Jetzt unter Rühren mit einem Schneebesen, die Milch und das Wasser einfließen lassen.
Den Meerrettich und den Zitronensaft hinzufügen und 3 Minuten erhitzen. Mit Salz abschmecken. Zur Seite stellen und später kurz erwärmen oder kalt zum Fleisch genießen.
Den Tafelspitz waschen trocken tupfen und von Sehnen befreien. Salzen und pfeffern von allen Seiten.
Das Gemüse in Würfel oder Scheiben schneiden und zusammen mit dem Tafelspitz in einen großen Topf geben, Lorbeer und Kräuter hinzugeben und mit Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und bei niedriger Temperatur 1,5 Stunden sieden lassen.
Kartoffeln, Karotten und Staudensellerie in Würfel schneiden, salzen und in einen Topf mit gesalzenem Wasser geben und 20-25 Minuten gar kochen.
Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Kartoffel-Gemüsewürfeln und der Meerrettichsauce servieren.
Die übrige Brühe vom Tafelspitz einfrieren und als Suppen- oder Saucengrundlage verwenden.
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